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2015年12月15日 (火)

アンチョビ作りは大変だ

築地市場に行くと、いつも予定外の物まで仕入れてしまう、ついつい美味しそうだから、、、結局自分が食べたいものを買っているんだなぁ~、まあ、いいでしょ。

そんなこんなで今朝は背黒を見掛けて衝動買い、背黒と言うのは片口イワシの別名、上から見ると背中が黒くみえるから、これはカモメなどの海鳥から自分を見えにくくするため、反対にお腹は海底から見上げると空に溶け込むように白とか銀色になる、背黒に関わらず上層部分を泳ぐ魚たちは多くがこんな模様だね。出汁につかう煮干なんかが主な用途です、刺身もうまいですよ、今回はアンチョビにします、一キロ位でもかなりの匹数なんだよね、そこを箱外したから数百匹をさばきました、つかれたー。二時間あればと思ったけど、塩漬けまでに結局四時間くらいかかってしまった。

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すぐには食べれないんだよね、数日間は熟成させるために涼しい場所で保管です、塩辛程度の塩分濃度で仕込み、この季節なら外気温はもう冷蔵庫と同じくらいだからその辺に放置でオッケーです。だけど夏場はいたむので手早く冷蔵。ある程度熟成が進んだら、油に漬け込み更に
熟成します。上澄み液は、日本古来の伝統的調味料のしょっつるです(日本各地で別名もあるが同様の物)、ナンプラーやニョクマムは、しょっつるの東南アジアバージョン。

こいつを数ヶ月寝かせたら、ピザやソースに使用しています。手作りは美味しいですよ。

アンチョビ用とは別に刺身とサンドウィッチでまかないです、サンドはフィレオフィッシュのイワシ版ってところ。うまいぞ。

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