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2015年12月

2015年12月20日 (日)

ノエルコースが始まった

今年もあと少し、最後の追い込みだな。

先週末からコースメニューが少々手間の掛かる事に、料理自体が凝ったものがある上に品数自体が多いこと、十四~十五品もある、なんでこんな事してしまったのか、うーん今年限定にしよう、来年は十品ほどがいいか、それでも他所にくらべると多いけど、

食事の締めに出すデザートはうちの店の売りだけれど、今年もやりました。例年はブッシュドノエルを提供しているけれど、今回は定番の丸型に、一組に一台ホールケーキが出てくる、大きさは、締めに食べるにはガッツがいるかも、なんたってフルコースを食べた後だからね、残すお客さんもいるから明日から少し小さめにしようかな、

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2015年12月15日 (火)

アンチョビ作りは大変だ

築地市場に行くと、いつも予定外の物まで仕入れてしまう、ついつい美味しそうだから、、、結局自分が食べたいものを買っているんだなぁ~、まあ、いいでしょ。

そんなこんなで今朝は背黒を見掛けて衝動買い、背黒と言うのは片口イワシの別名、上から見ると背中が黒くみえるから、これはカモメなどの海鳥から自分を見えにくくするため、反対にお腹は海底から見上げると空に溶け込むように白とか銀色になる、背黒に関わらず上層部分を泳ぐ魚たちは多くがこんな模様だね。出汁につかう煮干なんかが主な用途です、刺身もうまいですよ、今回はアンチョビにします、一キロ位でもかなりの匹数なんだよね、そこを箱外したから数百匹をさばきました、つかれたー。二時間あればと思ったけど、塩漬けまでに結局四時間くらいかかってしまった。

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すぐには食べれないんだよね、数日間は熟成させるために涼しい場所で保管です、塩辛程度の塩分濃度で仕込み、この季節なら外気温はもう冷蔵庫と同じくらいだからその辺に放置でオッケーです。だけど夏場はいたむので手早く冷蔵。ある程度熟成が進んだら、油に漬け込み更に
熟成します。上澄み液は、日本古来の伝統的調味料のしょっつるです(日本各地で別名もあるが同様の物)、ナンプラーやニョクマムは、しょっつるの東南アジアバージョン。

こいつを数ヶ月寝かせたら、ピザやソースに使用しています。手作りは美味しいですよ。

アンチョビ用とは別に刺身とサンドウィッチでまかないです、サンドはフィレオフィッシュのイワシ版ってところ。うまいぞ。

2015年12月 9日 (水)

おまたせ、やっとアップしました

長らくお待たせしました、ぐるなびトップページのコースメニュー欄に今年のノエルメニューを表記いたしております、何かと忙しくてパソコンの前に座って事務仕事が出来ない、いざ座ると眠くなるし、、、暫定メニューを以前ブログに書きましたが、おおむね内容は変わっておりません。ただこれから試作しますので数品はソースが変わるとか、材料が変わるかもしれません。まあ、あまり事前に決めるのは当店の伝統にそむくので(変な伝統ですね)

当日夜に出たとこ勝負なんてことになるのでしょう、だって朝一番に築地市場に行ってから当日の材料が決まるってのが、一年通してだからね。大体、一ヶ月も前からネットにメニューに書いても市場に入荷してなきゃどうしようもないしさ。そう言う訳で鯛とか金目とか決めたくても白身魚とかの表記になるのですよ、

ところで、カマスが旨そうだったので大量に仕入れた、箱一杯だ。。まずは店に到着後すぐに刺身でたべた、味見だよ、塩焼きにした、もちろん味見です、だけど一緒にワインを飲んでしまったので、何本位味見をしたのか良く覚えていない、でもまだまだあるので開いて干した、伊豆の干物には負けるが、銀座の干物も悪くないぞ、興味ある方は是非とも食してほしい。誠に酒にあうこと請け合いである。

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そうそう、イクラも結構ですな、昨日の事だが築地で早朝パトロールしていると真っ赤で新鮮なイクラが沢山並んでいたのですよ、こいつも非常に旨そうで市場の喧騒に負けじと、こちらの方を見ながら買ってくれとせがんでいるようだ、丸い粒粒が多量の目玉に見える、一回通り過ぎたがまた戻って買って来たのだ。酒と醤油に漬け込み様々に使える、うちの店に来たことがあるならばご理解いただけるだろうが、別に洋食一点張りと言うことも無く、いろいろ出てくるのだコース料理では和洋折衷まではいかないけど1~2品は混ざる場合が多々ある、もちろん全て洋風にとリクエストすれば出ない。まあ、大抵のお客さんは喜んで召し上がっていただきますね最初から最後まで洋風よりも変化があっていいらしい。

自分も食事するときは和洋中全て作ることがあるし、そんなもんでしょ。

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2015年12月 1日 (火)

ノエルの件

おおむね決まりました、今年のクリスマスコースです。

価格的にはプチノエル コース3800円、グランノエルコース4800円の二本立てで行くつもりです。グランが1000円高いですが単品計算で実質3000円位プチコースより差があるのでお得になっています。まあ、グランを値下げしたのですけど。

内容がプチから、最初にシュー生地に詰め物をしたアミューズがでます。スペイン産の生ハムでハモンセラーノとお店で焼き上げているグリッシーニを添えて。カナッペが2種類。シェフお手製のベーコンが入った野菜たっぷりのミネストローネスープ。香ばしく焼いたガーリックトースト。日替わりのキッシュ。ふんわり柔らかなウニのフラン(フランス風の茶碗蒸し)。パスタは緑色が鮮やかなジェノベーゼ。具沢山なシェフサラダ。メイン料理は魚か肉を選んでもらいます、魚は白身魚(カレイやタイ、サワラ等入荷しだいで変更になります)のポワレ ノエル風ソース 肉料理はローストチキンと温野菜添え。デザートはクリスマスケーキです、珈琲も付けちゃおうかな~ 全部で10~12品のつもり、と言うことは!!!一品当たり380円以下かい、〇〇〇円均一なんて居酒屋があるけどそう考えると安いぞ、みんな今年のクリスマスはダイニングバー ひろ に行こう!と言う訳でどうかお誘い合わせの上ご来店お願い申し上げます

グランコースは、アミューズは一緒です。次にお店で仕込んだ逸品スモークサーモン、ノルウェー産で大変脂の乗った上物です、スモークの香りよく仕上げています。生ハムが出て、リッチにフォワグラがたっぷり入った肉のテリーヌと秘伝のピクルス。スープはオニオングラタンでパイで包んだキノコ風です。ウニのフランと日替わりキッシュ。パスタは数種類から選んでもらいます、クリスマスには食べて見たい七面鳥!しっとりと焼きサラダ仕立てで召し上がってもらいます。魚料理はプチと一緒。口直しにシャーベットが出ます。肉料理はサーロインステーキと温野菜です。それにクリスマスケーキ。かなり贅沢なコースだと思いますよ、しかもお得です。

先日11月末にはグルナビに掲載すると申しましたが遅れています、撮影も間に合わないとおもうので。まずは活字でお知らせします。まだ暫定的な内容ですが大体こんな感じです。

今日はここまで、 本決まりになるまでブログにて発信しますのでちょこちょこ確認してください

                                             店主

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