プロフィール

スタッフ

最近のコメント

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

2016年8月29日 (月)

感謝祭

ご無沙汰いたしております、かなり久方ぶりのブログ更新と相成ります

早いもので銀座に店を構えて十数年がたちました、いろいろありましたが

仕事に流されて日々が過ぎさるだけですね、これではいけません

秋にプレオープンして、友人知人を招き、料理内容などを修正したり、

また、新規に導入した機械の作業を習熟したりしつつ、グランドオープンしたのです

創業当時よりご支援いただいているお客様ありがとうございます

また、このブログを見てから初めてくるお客様もいらっしゃいますでしょうが

皆々さまのおかげで何とか営業しております、

このほど、サンクスフェアみたいなる物を企画しております、資本の有る店とは

違うので大した事は出来ませんが皆様に喜んでいただけたら幸いでございます

まだ、思案中なので詳細をお伝え出来ませんけれど企画倒れにはならぬよう努めます

今週にはぐるなびと、ブログ上で公開予定です

                      店主より

2015年12月20日 (日)

ノエルコースが始まった

今年もあと少し、最後の追い込みだな。

先週末からコースメニューが少々手間の掛かる事に、料理自体が凝ったものがある上に品数自体が多いこと、十四~十五品もある、なんでこんな事してしまったのか、うーん今年限定にしよう、来年は十品ほどがいいか、それでも他所にくらべると多いけど、

食事の締めに出すデザートはうちの店の売りだけれど、今年もやりました。例年はブッシュドノエルを提供しているけれど、今回は定番の丸型に、一組に一台ホールケーキが出てくる、大きさは、締めに食べるにはガッツがいるかも、なんたってフルコースを食べた後だからね、残すお客さんもいるから明日から少し小さめにしようかな、

Dscf5395_2

2015年12月15日 (火)

アンチョビ作りは大変だ

築地市場に行くと、いつも予定外の物まで仕入れてしまう、ついつい美味しそうだから、、、結局自分が食べたいものを買っているんだなぁ~、まあ、いいでしょ。

そんなこんなで今朝は背黒を見掛けて衝動買い、背黒と言うのは片口イワシの別名、上から見ると背中が黒くみえるから、これはカモメなどの海鳥から自分を見えにくくするため、反対にお腹は海底から見上げると空に溶け込むように白とか銀色になる、背黒に関わらず上層部分を泳ぐ魚たちは多くがこんな模様だね。出汁につかう煮干なんかが主な用途です、刺身もうまいですよ、今回はアンチョビにします、一キロ位でもかなりの匹数なんだよね、そこを箱外したから数百匹をさばきました、つかれたー。二時間あればと思ったけど、塩漬けまでに結局四時間くらいかかってしまった。

Dscf5361

すぐには食べれないんだよね、数日間は熟成させるために涼しい場所で保管です、塩辛程度の塩分濃度で仕込み、この季節なら外気温はもう冷蔵庫と同じくらいだからその辺に放置でオッケーです。だけど夏場はいたむので手早く冷蔵。ある程度熟成が進んだら、油に漬け込み更に
熟成します。上澄み液は、日本古来の伝統的調味料のしょっつるです(日本各地で別名もあるが同様の物)、ナンプラーやニョクマムは、しょっつるの東南アジアバージョン。

こいつを数ヶ月寝かせたら、ピザやソースに使用しています。手作りは美味しいですよ。

アンチョビ用とは別に刺身とサンドウィッチでまかないです、サンドはフィレオフィッシュのイワシ版ってところ。うまいぞ。

2015年12月 9日 (水)

おまたせ、やっとアップしました

長らくお待たせしました、ぐるなびトップページのコースメニュー欄に今年のノエルメニューを表記いたしております、何かと忙しくてパソコンの前に座って事務仕事が出来ない、いざ座ると眠くなるし、、、暫定メニューを以前ブログに書きましたが、おおむね内容は変わっておりません。ただこれから試作しますので数品はソースが変わるとか、材料が変わるかもしれません。まあ、あまり事前に決めるのは当店の伝統にそむくので(変な伝統ですね)

当日夜に出たとこ勝負なんてことになるのでしょう、だって朝一番に築地市場に行ってから当日の材料が決まるってのが、一年通してだからね。大体、一ヶ月も前からネットにメニューに書いても市場に入荷してなきゃどうしようもないしさ。そう言う訳で鯛とか金目とか決めたくても白身魚とかの表記になるのですよ、

ところで、カマスが旨そうだったので大量に仕入れた、箱一杯だ。。まずは店に到着後すぐに刺身でたべた、味見だよ、塩焼きにした、もちろん味見です、だけど一緒にワインを飲んでしまったので、何本位味見をしたのか良く覚えていない、でもまだまだあるので開いて干した、伊豆の干物には負けるが、銀座の干物も悪くないぞ、興味ある方は是非とも食してほしい。誠に酒にあうこと請け合いである。

Dscf5348_3

そうそう、イクラも結構ですな、昨日の事だが築地で早朝パトロールしていると真っ赤で新鮮なイクラが沢山並んでいたのですよ、こいつも非常に旨そうで市場の喧騒に負けじと、こちらの方を見ながら買ってくれとせがんでいるようだ、丸い粒粒が多量の目玉に見える、一回通り過ぎたがまた戻って買って来たのだ。酒と醤油に漬け込み様々に使える、うちの店に来たことがあるならばご理解いただけるだろうが、別に洋食一点張りと言うことも無く、いろいろ出てくるのだコース料理では和洋折衷まではいかないけど1~2品は混ざる場合が多々ある、もちろん全て洋風にとリクエストすれば出ない。まあ、大抵のお客さんは喜んで召し上がっていただきますね最初から最後まで洋風よりも変化があっていいらしい。

自分も食事するときは和洋中全て作ることがあるし、そんなもんでしょ。

Dscf5310_3

2015年12月 1日 (火)

ノエルの件

おおむね決まりました、今年のクリスマスコースです。

価格的にはプチノエル コース3800円、グランノエルコース4800円の二本立てで行くつもりです。グランが1000円高いですが単品計算で実質3000円位プチコースより差があるのでお得になっています。まあ、グランを値下げしたのですけど。

内容がプチから、最初にシュー生地に詰め物をしたアミューズがでます。スペイン産の生ハムでハモンセラーノとお店で焼き上げているグリッシーニを添えて。カナッペが2種類。シェフお手製のベーコンが入った野菜たっぷりのミネストローネスープ。香ばしく焼いたガーリックトースト。日替わりのキッシュ。ふんわり柔らかなウニのフラン(フランス風の茶碗蒸し)。パスタは緑色が鮮やかなジェノベーゼ。具沢山なシェフサラダ。メイン料理は魚か肉を選んでもらいます、魚は白身魚(カレイやタイ、サワラ等入荷しだいで変更になります)のポワレ ノエル風ソース 肉料理はローストチキンと温野菜添え。デザートはクリスマスケーキです、珈琲も付けちゃおうかな~ 全部で10~12品のつもり、と言うことは!!!一品当たり380円以下かい、〇〇〇円均一なんて居酒屋があるけどそう考えると安いぞ、みんな今年のクリスマスはダイニングバー ひろ に行こう!と言う訳でどうかお誘い合わせの上ご来店お願い申し上げます

グランコースは、アミューズは一緒です。次にお店で仕込んだ逸品スモークサーモン、ノルウェー産で大変脂の乗った上物です、スモークの香りよく仕上げています。生ハムが出て、リッチにフォワグラがたっぷり入った肉のテリーヌと秘伝のピクルス。スープはオニオングラタンでパイで包んだキノコ風です。ウニのフランと日替わりキッシュ。パスタは数種類から選んでもらいます、クリスマスには食べて見たい七面鳥!しっとりと焼きサラダ仕立てで召し上がってもらいます。魚料理はプチと一緒。口直しにシャーベットが出ます。肉料理はサーロインステーキと温野菜です。それにクリスマスケーキ。かなり贅沢なコースだと思いますよ、しかもお得です。

先日11月末にはグルナビに掲載すると申しましたが遅れています、撮影も間に合わないとおもうので。まずは活字でお知らせします。まだ暫定的な内容ですが大体こんな感じです。

今日はここまで、 本決まりになるまでブログにて発信しますのでちょこちょこ確認してください

                                             店主

2015年11月24日 (火)

クリスマスメニュー

クリスマスの件、グルナビのページ上にて発表が遅れて申し訳ありません、今週半ばまでには公開するつもりです。価格は3500円~3800円と4800円、の二種類を考えています。3800円は前菜が二品、スープ、サラダ、キッシュ、パスタ、口直し、肉料理、クリスマスケーキ。4800円が品数が増えて内容がよくなり、また魚と肉の両方なのと肉が数品から選べます、クリスマスらしく七面鳥もだそうかなと。あくまで暫定的なので参考程度に考えてください、今週半ばにはグルナビトップページにアップするつもりです、席予約は今週末から受け付ける予定です。すいません、取り急ぎお知らせします 

                       店主   伊藤

2014年9月18日 (木)

天高く馬肥ゆる秋、と言うけれど、今朝の空は高くはなかった

昔、荒井由美の歌詞でありましたね、♪ 空がとっても低い、天使が降りてきそう~

築地に向かう道中でついつい口ずさむ、そういえばユーミンのコンサート行ってないな

さて、市場に着きました、今日は何が良さげだろうか?

甲殻類はどうだ、白身は何がある、相場の安いのは無いかな。。。

まずは場内一周パトロール、知り合いの同業者も結構居るのですが

みなさん目が真剣で物色中、声もかけないですれ違う、

自分もあんな目でウロウロしているのだろう、結構怖い形相かも

結局自分が食べたい魚を仕入れてしまった。

Dscf5272_2

丸々と肥えたサバ、ピカピカに光っている新サンマ。

まずはサバを一本、酢で締めよう、〆サバは人気があるし、

残り一本はお客さんの好みで調理するのでそのまま保管、

秋刀魚はほとんどが塩焼きのオーダーですね、その他の調理法では余り売れない

トマトソースのパスタの具なんかもお勧めなので、今日ある方は注文してくださいな。

さて、忙しい、本日はここでさよならだl。

2014年9月 9日 (火)

本日も栗を買ってきたのであるが、

今朝もクリを仕入れた、大きくて甘くて上等なクリだ。

お菓子にも使うが、大抵は栗ご飯にしてしまう、

やはり、クリがたっぷり入っているほうが見た目が良いし何てたって美味い

茶碗の中にドーンと存在感がなくちゃいけない。

となると、仕込んだ先から消えていく、クリそのものはそれほどの金額でないが

手間が非常にかかる、イガグリからではないが、鬼皮剥いて、渋皮剥いて

灰汁抜き、下湯で、下味付けてようやく米と炊くところまでたどり着くから

毎日の仕込みの中では追いつかない、かと言って渋皮まで剥いたのが売っているが

それを買って来るのも、しゃくだしねー。

Dscf5249

そんなこんなで、どうしても時間が間に合わないときは

サツマイモが登場、もちろん素材自体は良い、今回は紅アズマ

芋と栗、どちらも女性陣には大人気なのです。

秋刀魚に、炊き込みご飯、きのこ汁、柿やブドウ、

あれもこれも、食べたいものばかり、胃袋がもうひとつ欲しいね。

2014年9月 4日 (木)

秋の味覚

今朝は市場に秋の素材が沢山!!わくわくしながら見て回る。

あまりの新鮮さに飛びついた初物の新秋刀魚、

寿司にするか、軽く締めて野菜とマリネ風、パスタの具もいい、ど定番の塩焼き、

食べたいな、売れ残ったら晩酌のあてだが、商売としたら売り切れないとね。

とうきびがまだ市場にあったから、人気のフレッシュコーンスープ、

さつまいも、品種は紅あずま。スウィートポテトパイや大学芋、ふかすだけでも美味いし

しかし、こんなに仕込みが間に合うか?お菓子もパンも焼かないといけない

肉料理もある、

他には、立派なクリがあったから一キロ仕入れた、まあ、クリご飯が妥当だろう

いま、鬼皮を剥き終えたが30分近くかかった、渋皮はそれ以上時間かかるし

Dscf5263

灰汁を抜いて、下ゆでと味付け、やっと米と炊ける

美食のためとは言え、時間との勝負だ!!

さて、朝ごはんでも食べよう。

2014年9月 2日 (火)

木漏れ日

天気が良い、今日は何か良いことがありそうだ

朝のお散歩も空気がさらりとしていて、とてもすがすがしいぞ

愛車のチャリンコの空気が甘くて乗りづらいが路面の石畳にはマッチする

物凄いでこぼこ道なんだな、江戸時代当初のまま保存してあるんだろう

芝、増上寺の前の並木道で今は公園になっている、石畳がげん骨よりも大きい舗装なので

歩くのもけっこうしんどくて、雨の日はすべる、足首ひねるかも

途中に、玄関と言うか関所と言うか、何だろうか?まあ、雰囲気が良いから結構だ

Imgp0256

青い空の下、木漏れ日がまぶしい、このまま仕事しないで遠くに行きたくなった

しかし、そうもいかんのだな、本日はスペアリブを使用して自家製スモークをしないと

美味しいんですよ、骨付きベーコンが、何かの具にしてもいいんですけれど

私は、さっと炙って骨もってガブリとベーコンをかじるのがお勧めで

秋の風を肌で感じながら店に向かいます

おおっ 今日も東京タワーが綺麗だ、まだまだスカイツリーには負けてないぞ、がんばれ。

Imgp0258

そうそう、毎年恒例の東京タワーの下で開催する

サンマ祭り、今年はいつかな?目黒のサンマ祭りの方が名が通ってるけど

こちらの方が近場だし混雑も目黒みたいに混まないからいい、

ビールが合う、まあ自分の店でも出してるし、いつでも喰えるんだけど

誰かに作ってもらうのがいいのだ、後片付けしなくていいし、

当日、サンマを焼いている周囲はモクモクと数メートル先も見えないほど。

まさに燻製状態でまるで自分がベーコンになりそうだ、焼く人によっては真っ黒けっけ

もう少し上手に焼いてほしいけど、屋外だし野趣あふれて良しとしましょ。

それに、見上げれば東京タワーだぜ!!!  と言えば聞こえが良いが、実際真下からだと

かなり首が疲れます、首筋がつりそうに、、、、、

銀座ダイニングバー ひろ のサービス一覧

銀座ダイニングバー ひろ